お菓子と科学のウェブメディア「OPENLAB Review」のご紹介〜大嶋様からの寄稿記事〜

お気付きの方もいるかもしれませんが、SIGのTwitterアカウントでOPENLAB Review(オープンラボ・レビュー)というサイトの新着記事をツイートしています。「お菓子を、HACK(ハック)する」というなんともワクワクするコンセプトで運営されているこのサイト。是非ともSIGで紹介したいのですがと寄稿記事をお願いしたら、快諾してくださいました!一体どういうサイトなのか?SIGとはちょっと違うテイストをお楽しみください!

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ご挨拶

SIGの読者の皆様、はじめまして。

お菓子と科学のウェブメディア「OPENLAB Review」編集長の大嶋です。

このメディアは今年(2017年)の1月にオープンしたばかりの、まだまだひよっこメディアです。

しかし、科学好きなSIGの読者の皆様であれば、きっとお楽しみいただける記事があると思いまして、今回はOPENLAB Reviewを簡単にご紹介させていただきたく思います!

お菓子を、HACKする。ウェブメディア"OPENLAB Review"では、科学的知見や最新テクノロジーを導入して、多面的にお菓子に進化のメスを入れていきます。お菓子の科学にまつわる基礎知識や、OPENLABでの実験成果、大学の研究者やアーティストへのインタビュー、オフラインイベントの開催など、幅広いコンテンツをご用意...

コンセプトは「お菓子を、HACKする」

これまでのお菓子作りは、パティシエの勘や経験に基づいていました。しかし、調理やお菓子作りの工程は、食材成分の変化と熱の移動を伴う化学反応として捉えることができます。また、人の感じる「おいしい」という感覚は、単に食品中の成分だけではなく、五感への刺激や文化・文脈、食べる人の食体験など、幅広い要素が複雑に絡み合うことで生まれます。

 このように製造工程やおいしさを考え直すことで、勘や経験だけではたどり着けなかった、新たなお菓子の進化を生みだすことができます。OPENLAB Reviewでは、食分野における科学研究や最新テクノロジーを取り上げながら、多面的にお菓子や食体験の進化可能性を考えていきたいと考えています。

 記事は、お菓子の科学にまつわる基礎知識や、大学の研究者や専門家へのインタビュー、OPENLABで実施した実験レポートなど、幅広いコンテンツをご用意しています。また、専門家による校閲や学術的な文献参照を行って、科学的に正しい内容となるよう心がけながら、科学になじみのない方でも読みやすい記事作成を心がけています。

人気記事紹介

 記事は、毎週水曜日と金曜日の週に2回のペースで更新しています。こちらでは、これまで反響が大きかった記事を5本ご紹介させていただきます!

・キッチンが実験室に!?分子料理キット「Molecule-R」を体験してみた
 OPEN LABでは、マーケター・研究者・パティシエが三位一体となって、BAKEの商品をより美味しくするための科学的な検証を実施しています。  普段「科学に縁はないけど…」と思っているあなたも、料理やお菓子作りをしているときにはきっと無意識に、  「お肉に旨味を閉じ込めるには、弱火で長時間焼くのが良い」  「パスタ...

 「料理に科学を導入する」と聞いて思い浮かぶものの一つが、「分子調理」ではないでしょうか。この記事では、海外の分子調理キットを使って、実際に分子調理の手法に挑戦しています。分子調理をやってみたい方は、いろんな意味で参考になると思います!

・おいしさはイリュージョン?見た目と味が違う時、脳はどちらを信じるのか。
 私たちは普段、目の前に差し出された食べ物の味を疑うことはしないだろう。リンゴならリンゴの味がし、ミカンならミカンの味がすることを。しかし、もし見た目はリンゴなのにミカンの味がする場合、私たちはその食べ物を何であると判断するだろうか。  食べ物の味を感じるのが舌だけでないことを体験させてくれるのが、「メタクッキー」だ。...

 見た目はリンゴなのにミカンの味がする場合、私たちはその食べ物を何であると判断するでしょうか。東大のVR(バーチャル・リアリティー)研究者・鳴海拓志先生が開発した、VRを使って人の食体験を変化させるシステム「メタクッキー」をご紹介!見た目と香りが変われば、味も変わってしまう?

・卵アレルギーの人でも卵を食べられる未来がくるかもしれない「ゲノム編集」の技術
 幼少期に発症することが多い卵アレルギー。卵は料理やお菓子、加工食品に至るまで様々な食材に含まれており、卵が食べられないと食事に不自由することも多い。また、子どもの頃の食体験は、その後の味覚形成や食の嗜好に影響を与えるため、できれば卵を使った食べ物の味にも慣れ親しみたいだろう。  そんな切な願いを抱いている人々に、少し...

 科学者は、卵アレルギーの人でも卵を食べられる日がくるよう、試行錯誤を重ねています。今回は、バイオ界隈ではホットな最新技術「ゲノム編集」を使って、卵を進化させた事例をご紹介!賛否両論ある内容です。あなたはゲノム編集食品をどう考えますか?

・「料理の式」を使って、チーズタルトをおつまみに変えてみた。
 世界には、スパコンでも数えるのを拒むほど数多くの食材がある。これは人類が太古の時代から、あらゆる物質を我が細胞活動のエネルギーとしてせしめようと躍起になってきたためである。明らかに口にできるビジュアルをしていないが故にいまだに日本人以外には敬遠されがちな「納豆」、そしてテトロドトキシンによる犠牲者を幾度も出しながらも...

 フランスの物理化学者が唱えた、あらゆる料理を式で表すことができるという理論「料理の式」。この記事では、チーズタルトを料理の式で表現し、式の一部を変化させて「おつまみチーズタルト」作りに挑戦しています!その結果やいかに…!?

・「科学的に相性の良い食べ合わせ」はどこまで解明されている?フードペアリングの科学。
 赤ワインにはお肉、白ワインには魚、チョコレートには抹茶味、ホワイトチョコレートにはさくら味…などなど。人により好みの違いはあれど、多くの人が「相性が良い」と感じる食べ物の組み合わせは、確かにあるようです。相性の良い食べ物と悪い食べ物は、一体何が違うのでしょうか。科学でどこまでその謎が解けているのでしょうか。今月Pub...

 赤ワインにはお肉、白ワインには魚など、食べ物の相性の良し悪しには、科学的にも根拠があるといいます。相性の良い食べ物同士には、どんな科学的な法則があるのでしょうか。フードペアリング研究のこれまでの流れをまとめてみました!

中の人はお菓子屋さん

 OPENLAB Review(オープンラボ・レビュー)を運営しているのは、製菓企業の株式会社BAKEです。

株式会社BAKE(ベイク)のコーポレートサイトです。BAKEは「お菓子にもっと新しい価値を」をミッションとするスイーツメーカーです。

 「BAKE CHEESE TART」「クロッカンシュー ザクザク」「RINGO」「PRESS BUTTER SAND」を店舗販売するほか、写真ケーキ「PICTCAKE」や「CLICK ON CAKE」をオンライン販売しています。(食べたことのある方はいらっしゃるでしょうか…?)

 BAKEのミッションは、「お菓子を進化させる」。特に、筆者が所属する研究開発チーム「OPENLAB」では、お菓子作りに科学やテクノロジーを導入することで、お菓子の進化を目指しています。味や食感などおいしさにつながる要素を客観的な数値にしたり、ロジカルに改善の仮説を立てたりしていくことで、もっとお菓子を進化させていけると考えています。
 この記事を読んで、少しでもOPENLAB ReviewやBAKEに興味をお持ちいただけましたら、とても嬉しい限りです!今後とも、どうぞお見知り置きくださいませ。

寄稿者略歴

 大嶋絵理奈(おおしま・えりな)。研究員・ライター・編集。東京大学大学院総合文化研究科修士課程修了(分子生物学)。副専攻として、科学技術インタープリター養成プログラムを修了。在学中よりサイエンスコミュニケーション分野に関心を持ち、制作に携わった作品に『iPSすごろく』『iPS Master』などがある。卒業後は、味覚センサーによる味覚の数値化事業を行うAISSY株式会社で1年間コンテンツ開発業務に従事したのち、現在は株式会社BAKEにて研究員およびメディア編集長を務めている。また、科学雑誌Newtonの外部ライターも務めている。

□OPENLAB Reviewhttps://bake-openlab.com/

ーTwitter@BAKE_OPENLAB(https://twitter.com/BAKE_OPENLAB)

ーFacbook Pagehttps://www.facebook.com/BAKE.OPENLAB/

□株式会社BAKEhttp://www.bake-jp.com/

□大嶋絵理奈(Facebook)https://www.facebook.com/minamoca

お菓子屋さんがこういったサイトを運営するのは、すごい珍しいかなと思います。でもそれだけ本気でお菓子作りに取り組んでいるということでしょう。

今回、5つの記事をご紹介いただきましたが、私からも個人的に面白い、興味深いと思った記事3つを紹介します。

一平ちゃんの逆バージョン!「焼きそば味のショートケーキ」作りに挑戦してみた結果…
こんにちは。OPENLAB Review編集長の大嶋です。  普段このサイトでは、お菓子や食に関する科学・テクノロジーの話題を中心に、比較的真面目なテイストで記事を執筆しています。しかし、人間とは反動形成する生き物。真面目に書けば書くほど、”たまにはネタに走ってみたい欲求”がじわじわと醸成されていくのです。そして臨界点...

Twitterで50RT(リツイート)に達したら作る!と予告し、みごと50RTオーバーしたため、やってみた!というなんとも面白い企画。こういうやってみた系の記事は、私も大好物です!で、その結果は…それはOPENLAB Reviewでお楽しみください!

ストローで高血圧を予防?味をコントロールする「電気泳動ストロー」とは
 何も考えずに好きなものを好きなだけ食べることは、なかなか叶わぬ贅沢である。食べることは幸せな行為である一方で、度が過ぎるとさまざまな体の不調につながるからだ。特に、和食は塩分が多く使われているため、日本人はつい塩分を摂りすぎてしまう。塩分を取りすぎると高血圧などのリスクが上がることから、調味料やレシピを工夫した減塩へ...

私は高血圧気味(高血圧ではなく、あくまでも”気味”と言い張る私…)なので、ストローで高血圧を予防できるとなると、これは是非とも商品化して欲しいなぁなんて思ってしまいます。ちなみに塩味だけじゃなく、甘味とかはどうなんだろう?肥満気味(こちらもあくまでも”気味”と言い張る!)でもあるので、甘味を感じつつ、糖分を抑えるなんてこともできたらいいなぁと思いません?

お菓子作りの材料は、科学者にとってどう視えるのか?
 あなたが食材を分類するときは、どのように分類するだろうか。「野菜」「肉」「魚」…だろうか。または「炭水化物」「タンパク質」「脂質」…かもしれない。それは至極真っ当である。ぐうの音も出ないほど正当である。しかし、世の中にはもう少し違う分け方があるようだ。 食材の「流動のしかた」には4種類ある  試しに、お菓子作りに使わ...

タイトルを見た時、科学者の私は「あぁ成分に分けるのね、ふ〜ん…」と思って開いてみたら大間違い!そういう分類もあったのか!と感心してしまいます。そしてそのネーミングセンスが秀逸!難しい科学の言葉を、なんとも可愛く表現してて、思わず笑みがこぼれてしまいました。

SIGでは最新科学の記事を取り上げていますが、科学というのはこういった風に広めることもできるのかと思わず驚嘆してしまいました。何よりその記事が興味を引くように時には面白おかしく、時には真面目にまとめられていて、その文章力に脱帽の私。私にはとてもじゃないけど、こういった記事を書くことはできません…

ということで、まずはSIGで最新科学を食し、頭が疲れてきたらOPENLAB Review様で糖分補給するなんてコースはいかがでしょうか?ひろやんおススメのサイトなので、是非とも覗いてみてくださいな!

OPENLAB Reviewはこちら

お菓子を、HACKする。ウェブメディア"OPENLAB Review"では、科学的知見や最新テクノロジーを導入して、多面的にお菓子に進化のメスを入れていきます。お菓子の科学にまつわる基礎知識や、OPENLABでの実験成果、大学の研究者やアーティストへのインタビュー、オフラインイベントの開催など、幅広いコンテンツをご用意...